Paras vuodenaika ruokakalojen pyyntiin?

Toimittaja: Tomi Valkamaa

Miten niin paras vuodenaika ruokakalojen pyyntiin? Ainahan sitä voi muutaman kalan kotiin tuoda ja laittaa fileet pakkaseen tai heti ruoaksi, mikäpäs sen parempaa. Syksyllä ahvenesta kuitenkin saa fileetä lähes kaksinkertaisen määrän kevääseen verrattuna. Jos aiot pakastaa ruokakalaa talven varalle, pyyntiajankohdalla on yllättävän suuri merkitys.

Kalan laatu ratkeaa kahdesta asiasta: milloin kala pyydetään ja miten kylmäketju pidetään kunnossa. Kylmäketjun haasteet vaihtelevat vuodenajan mukaan: talvella kala jäätyy liian aikaisin, avovesikaudella se lämpenee liian nopeasti. Keväällä kutevat kalat ovat parhaassa kunnossa muutama kuukausi kudun jälkeen, kun ne ovat ehtineet kasvattaa lihaksensa takaisin. Käydään läpi, miten vuodenaika näkyy kansalliskalassamme ahvenessa ja miksi syksy on paras hetki täyttää pakastin.

Syksy: paras saanto ja kiinteintä lihaa

Elokuusta marraskuun loppuun ahvenesta saa fileetä ammattikalastajien mukaan jopa 40 % kalan painosta. Kala on kesän aikana kasvattanut lihasmassansa takaisin. Mäti kasvaa kuitenkin jo syksyn mittaan, ja loppusyksystä se vie naaraiden painosta selvästi osansa, mikä alkaa heikentää saantoa. Paras saanto saadaan siis alkusyksystä, mutta liha on hyvää marraskuun loppuun asti.

Syksyinen ahven on mukava fileoida, koska vatsaliha on paksu ja pysyy ehjänä. Liha on kiinteämpää ja hieman rasvaisempaa kuin keväällä, ja monen mielestä myös maku on silloin parhaimmillaan.

Syksyn pyynti on aktiivikalastajalle usein jopa kevättä helpompaa. Kun ahvenet alkavat parveutua, kannattaa olla hereillä. Parvet voivat olla suuria ja pysyä koossa pitkään, ja parhaimmillaan ne koostuvat juuri sopivan kokoisesta ruokakalasta. Muutamalla reissulla voi saada talven kalat kerralla.

Talvi: pakkanen on laadun vihollinen

Kova pakkanen ei takaa kylmäketjua vaan pahimmillaan pilaa sen. Ensinnäkin jos kalan vain tainnuttaa ja verestää jäälle, voi se jäätyä ennen kuin veri on ehtinyt valua pois. Lihaan jäänyt veri tummentaa fileen ja lyhentää säilyvyyttä.

Pakkanen ei pilaa pelkästään verestystä. Kun saalis jäätyy avannon vieressä hiljalleen kovaksi, kärsii myös itse liha. Hitaassa jäätymisessä lihaan muodostuu suuria jääkiteitä, jotka rikkovat lihassolujen seiniä. Vaurio ei vielä näy jäällä, mutta se paljastuu kotona.

Kotona kala on sulatettava, jotta sen voi perata. Nyt rikkoutuneista soluista valuu nestettä ulos. Jäälle jäätynyt kala ei ole myöskään ehtinyt käydä läpi kuolonkankeutta, joten sulaessaan sen lihas voi supistua voimakkaasti ja puristaa nestettä ulos entistä enemmän. Kohmeinen kala vaurioituu lisäksi perattaessa helposti, ja sulamisen aikana bakteerit pääsevät taas lisääntymään.

Jos fileet sitten pakastetaan uudelleen, jääkiteet tekevät uudet vauriot jo valmiiksi heikentyneeseen lihaan. Lopputulos on vetinen ja löysä filee, joka kuivuu paistettaessa.

Kaksi pakastusta heikentää myös kalan säilyvyyttä. Pakastus ei tapa bakteereja vaan ainoastaan pysäyttää niiden kasvun. Ensimmäisen sulatuksen aikana lisääntyneet bakteerit säilyvät pakastimessa ja jatkavat kasvuaan seuraavan sulatuksen jälkeen paljon korkeammalta lähtötasolta. Rikkoutuneista soluista valunut neste on niille lisäksi hyvää ravintoa, joten kahdesti pakastettu kala pilaantuu sulatuksen jälkeen nopeasti. Siksi kala kannattaa pakastaa vain kerran ja silloinkin mahdollisimman nopeasti.

Näin pidät talvikalan plussan puolella:

• Verestä jäällä vedessä. Laita kala verestymään sankoon, jossa on avannosta otettua vettä.
• Eristetty pilkkipönttö. Siirrä kala verestymisen jälkeen kylmälaukkuun tai styroksilaatikkoon, jossa se ei jäädy.
• Perkaa heti. Kun kala ei ehdi jäätyä, sen voi perata kotona sellaisenaan ja pakastaa vain kerran.

Kevät: paljon kalaa, vähän fileetä

 

Keväällä fileesaanto on vuoden heikoin: ammattikalastajien mukaan saaliista voi fileoinnin jälkeen jäädä vain noin 25 prosenttiin. Ahven kutee huhti–kesäkuussa, ja sitä pyydetään silloin paljon, koska kalaa on helposti saatavilla.

Huono saanto johtuu kahdesta eri syystä:

• Ennen kutua mäti voi muodostaa naarasahvenen painosta noin viidenneksen. Kala näyttää isolta, mutta fileen osuus painosta on pieni.
• Kudun jälkeen kala on tyhjentynyt ja laiha. Talven niukka ravinto ja kutu ovat kuluttaneet lihasta, ja vatsaliha on niin ohut, että se repeää fileoidessa helposti.

Kevätahvenen liha on myös vetisempää ja vähärasvaisempaa kuin syksyllä. Puolalaisessa tutkimuksessa ennen kutua maalis–huhtikuussa pyydettyjen ahventen lihassa oli vettä 80,7 % ja rasvaa 0,11 g / 100 g. Loka–marraskuussa pyydetyillä vastaavat luvut olivat 79,7 % ja 0,29 g / 100 g (Skałecki ym. 2013).

Syksyn kalojen rasvassa oli kaksi kertaa enemmän omega-3-rasvahappo DHA:ta, mutta proteiinipitoisuus oli molempina vuodenaikoina noin 18 %. Tutkijoiden mukaan rasvaa siirtyy keväällä maksasta ja lihaksesta kehittyviin sukurauhasiin. Grammoina ero on pieni, koska ahvenfilee on aina vähärasvaista: kevään suurin ongelma on lihan määrä.

Kesälämmöillä kylmäketju ratkaisee

Kesällä ahven toipuu kudusta, ja fileesaanto paranee kesän edetessä. Samalla kalan laadun suurin uhka on lämpö, ja se koskee koko avovesikautta toukokuusta lokakuuhun. Ratkaisevaa ei ole kuukausi vaan ilman ja veden lämpötila: viileä toukokuun tai lokakuun päivä on helpompi kuin heinäkuun helle, mutta lämmin syyskuu vaatii saman huolellisuuden kuin kesä.

Kalan pilaavat bakteerit ja entsyymit toimivat sitä nopeammin, mitä lämpimämpää on. Kolmenkymmenen asteen helteellä veneen pohjalla lojuva kala ei ole tunnin päästä enää ruoaksi kelpaavaa. Tavoite onkin papittaa ja verestää kala nopeasti ja saada se pikimmiten viileäksi pakastukseen tai ruoanlaittoon asti.

• Lopeta kala heti. Kun kala nostetaan veneeseen tai rantaan, se tainnutetaan heti napakalla iskulla päähän eli papitetaan. Sen jälkeen kiduskaari katkaistaan ja kala laitetaan verestymään mielellään veneen ulkopuolelle haaviin, jossa vesi vaihtuu luonnollisesti. Nopea lopetus on kalalle inhimillisin ja parantaa samalla lihan laatua, koska rimpuileva ja stressaantunut kala pilaantuu nopeammin.
• Kylmälaukku mukaan aina. Kunnollinen kylmälaukku ja kylmägeelityynyt tai -kallet kuuluvat avovesikaudella joka kalastajan vakiovarusteisiin. Kala siirretään laukkuun heti muutaman minuutin verestymisen jälkeen.
• Perkaa pian. Suoliston bakteerit ja entsyymit alkavat pilata lihaa ensimmäisinä, joten kala kannattaa suolistaa mahdollisimman pian.
• Koe verkot usein. Lämpimässä vedessä verkkoihin kuollut kala pilaantuu nopeasti. Lämpimällä säällä verkot on koettava muutaman tunnin välein. Tämän takia kesällä verkkoja parempi ratkaisu on katiska.
• Sumppu kaloille. Kiertovesisumppu pitää sumputusta kestävät lajit, kuten ahvenen, elossa rantaan asti. Lopetus, verestys ja jäähdytys tehdään silloin vasta rannassa. Jos kaloja sumputtaa, pitää veden tällöin kiertää. Ämpäri, jonne on kertaalleen laitettu 20 asteista vettä ei ole sumppu.

Ja vaikka kylmäketju olisi kunnossa, lämmin vesi voi tuoda mukanaan vielä toisenkin ongelman.

Veden lämpötila ratkaisee makuvirheet

Kala voi olla lopetettu oikein ja kylmäketju kunnossa, mutta pannulla se maistuu silti mullalta. Silloin vika ei ole käsittelyssä vaan vedessä, josta kala on pyydetty. Mullan maun aiheuttaa useimmiten geosmiini, jota tuottavat vedessä elävät sinilevät ja sädesienet, ja kala imee sitä itseensä kidusten kautta. Mitä lämpimämpää vesi on, sitä enemmän näitä aineita syntyy.

Omien kokemusteni mukaan alle +10 °C:n vedestä pyydetyissä kaloissa makuvirheitä ei vielä esiinny. Ongelma ei siis koske vain kesää, vaan koko lämpimän veden aikaa loppukeväästä alkusyksyyn. Ero samalta paikalta kylmän ja lämpimän veden aikaan pyydettyjen kalojen välillä voi olla suuri: ”en tykkää” vastaan ”onpa hyvää”.

Riski on suurin savisameissa vesissä ja pohjassa ruokailevilla lajeilla, kuten särjellä ja lahnalla. Kirkaskaan vesi ei aina suojaa. Keväällä kutuaikaan särkikalat pöyhivät pohjaa, vesi samenee ja lämpenee ympäristöään nopeammin, jolloin makuvirheitä voi tulla jo ennen kesää.

Lämpimän veden aikaan kannattaa siis suosia viileää, kirkasta ja virtaavaa vettä sekä lajeja, jotka eivät ruokaile pohjassa. Pohjakalat kannattaa pyytää ruoaksi vasta, kun vesi on syksyllä taas viilennyt.

Oikealla ajoituksella kaikki voittavat 

Mikäli kalojen ruoaksi pyynnin voi tehdä kutuajan ulkopuolella, niin siinä voittaa sekä kalastaja että kalakannat. Kalat saavat kutea rauhassa ja kilomääräisesti kalaa tarvitaan vähemmän saman filemäärän aikaan saamiseksi, kun pyynti on ajoitettu oikeaan aikaan. Jos saanto on syksyllä 40 % ja keväällä 25 %, keväällä tarvitaan samaan kiloon fileetä lähes kaksinkertainen määrä kalaa. Näin voimme osaltamme kuormittaa luontoa vähemmän ja saada pöytään paremman laatuista ja makuista kalaa.

Syy, miksi monia kalalajejamme pyydetään paljon juuri kutuaikoina tai tuon ajankohdan ympärillä, johtuu yleensä siitä, että silloin se on useimmiten normaalia helpommin pyydettävissä tai kalasta saatava mäti nostaa saaliin arvoa merkittävästi. Kyseisenä ajankohtana saatavuus on yleensä huipussaan ja normaalikuluttajakin pääsee maistelemaan vesiemme herkkuja edullisemmin. Harmittavaa on, että tämä tapahtuu juuri silloin, kun kalan liha ei ole parhaimmillaan.

Kalakantojamme kuormitetaan tarpeettoman paljon, kun vesistöistämme nostetaan maksimimäärä kaloja mahdollisimman huonolla hyötysuhteella. Samalla kun tarjonta on runsasta, niin pyydetyistä kaloista saadaan yleensä myös huonoin hinta. Kuka voittaa?

Suositus: pyydä pakastettavat ahvenet elo–marraskuussa ja käytä kevätkalat pyöreänä ja tuoreeltaan. Saat pakastimeen parempaa kalaa vähemmällä vaivalla, ja kutevat kalat saavat olla rauhassa.

Entä miten varmistaa pitkä säilymisaika?

Kalan käsittelyyn ja säilymiseen saat tarkempia vinkkejä Kalaruoka.fi-sivustolta, mutta tässä lyhyt muistilista. Kuten sanottuna ahven on syytä papittaa ja verestää heti pyynnin jälkeen, sitten saada mahdollisimman nopeasti kylmään. Kalaa olisi paras säilyttää 0-2 asteen lämmössä eli ns. jäissä. Kun kalat perataan, kannattaa välttää kalan turhaa lämpiämistä esimerkiksi tiskialtaassa ja nostaa perkuupöydälle vain kalan kerrallaan kylmälaukusta. Perkuu olisi syytä tehdä mahdollisimman hygienisesti eli kalan lihan ei pitäisi osua limaan. Kun fileet ovat irti, kalan voi nopeasti huuhtoa kylmän veden alla ja kuivata talouspaperilla. Sitten fileet vakuumiin ja vakuumipussiin päivämäärä ja pussi pakkaseen. Vakumoimalla kalan ainakin tuplaa kalan säilyvyyden verrattuna pelkkään muovipussiin suljettuihin fileisiin.

Tuoreessa Turun yliopiston tutkimuksessa on selvitetty, miten pakastaminen ja kalan pakasteena säilytys vaikuttavat kotimaisen ahvenen ja kuhan laatuun. “Kuluttajilla on toisinaan sellainen käsitys, että pakastettu kala olisi laadultaan heikompaa kuin tuore kala. Tuoreen tutkimuksemme perusteella pakastaminen ei kuitenkaan merkittävästi heikennä kalan laatua. Tosin tärkeää on, että kala on hyvälaatuista jo pakastettaessa ja että pakastus, säilytys ja sulatus tehdään oikein.” väitöskirjatutkija Meeri Santikko Turun yliopistosta sanoo.

Tutkimuksessa ahven- ja kuhafileitä on pakastettu ja säilytetty –20 asteessa eri pituisia aikoja. Laatua on arvioitu muun muassa aistinvaraisesti ja kemiallisilla mittauksilla. Aistinvaraisissa arvioissa muutokset olivat pääosin vähäisiä, ja ahvenessa niitä havaittiin erityisen vähän. Kemiallisissa laatumittareissa suurimmat muutokset tapahtuivat pakastesäilytyksen ensimmäisten kahden kuukauden aikana, minkä jälkeen muutokset tasaantuivat.

Lue kalan käsittelystä lisää tai katso video ruokakalan käsitelystä.

Entä muut kalalajit? Katso kutuaikaa

Useimmat lajit ovat parhaassa kunnossa muutama kuukausi kudun jälkeen tai useamman kuukauden ennen kutua. Syksyllä kutevilla lajeilla, kuten siialla ja muikulla, syksy on kuitenkin heikoin aika. Poikkeuksiakin on, joten laji kannattaa katsoa erikseen.

Laji	Kutuaika (suuntaa antava)	Parasta ruokakalaa
Hauki	huhti–toukokuu	syksy
Ahven	huhti–kesäkuu	elo–marraskuu
Särki	huhti–toukokuu	syksystä talveen
Lahna	touko–kesäkuu	syksystä talveen
Kuha	touko–kesäkuu	touko–lokakuu
Silakka	touko–heinäkuu	loppukesästä syksyyn
Taimen	syys–lokakuu	keväästä kesään
Siika	loka–marraskuu	keväästä kesään
Muikku	loka–marraskuu	kesästä alkusyksyyn
Made	joulu–helmikuu	syksy

• Hauki maistuu kesällä herkästi mudalta ja pilaantuu nopeammin kuin muut kalat. Syksyn viileässä vedessä molemmat ongelmat poistuvat.
• Särki ja lahna ovat katiskan yleisimpiä saaliita. Ne ruokailevat pohjassa, joten lämpimän veden aikaan niihin tulee helposti mullan makua varsinkin sameissa vesissä. Viileän veden aikaan syksystä talveen liha on kiinteää ja maku puhdas.
• Kuhan fileesaanto on hyvä jo heti kudun jälkeen. Lokakuun jälkeen kuha siirtyy monin paikoin järvillä niin syvälle, että alamittaista kalaa ei voi enää vapauttaa: syvältä nostettu kuha saa barotrauman eikä selviä.
• Silakka kutee keväällä ja kesällä ja on rasvaisimmillaan loppukesästä syksyyn.
• Madetta pyydetään perinteisesti talvella kutuaikaan mädin ja maksan vuoksi.

Ahvenen vuosi lyhyesti

Vuodenaika	Fileesaanto	Lihan laatu	Suurin haaste	Vinkki
Syksy	jopa 40 %	kiinteä, paras maku	ei juuri mitään	pyydä pakastimeen elo–marraskuussa
Talvi	hyvä, laskee mädin kasvaessa	hyvä	kala jäätyy ennen verestymistä,kala jäätyy kahdesti	verestä vedessä, säilytä eristetyssä laatikossa
Kevät	noin 20–25 %	löysä, ohut vatsaliha	mäti ja kutulaihuus	käytä tuoreena ja kokonaisena, älä pakasta määrissä
Kesä	paranee kesän mittaan	paranee	lämpö ja makuvirheet	jäät mukaan, viileät ja kirkkaat vedet

 

Lähteet

• Skałecki, P., Florek, M. & Staszowska, A. 2013. Effect of fishing season on value in use, intrinsic properties, proximate composition and fatty acid profile of perch (Perca fluviatilis) muscle tissue. Archives of Polish Fisheries 21: 249–257.
• Lähde: Turun Yliopisto, väitöskirjatutkija Meeri Santikko, Pro Kalan tiedote